第74节
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??这本《本草衍义》就有记载，说小麦‘生嚼成筋，可粘禽虫’，这是第一次有面筋的文字记载。 ??包括《梦溪笔谈》里也有提到，说凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。 ??这虽然是一种比喻，但却已经说出了面筋的做法。 ??所以，面筋最迟也是宋代出现的，不过我相信在宋代以前，就已经有面筋了，只是没人记载下来罢了。” ??吴垒闻言，忍不住感叹：“感觉好神奇，古人真的好聪明，居然能想到这么多好吃的食物做法。” ??赵金麦好奇问：“逸哥，面筋一共有几种啊？” ??“按种类分，就一种，按做法分，常见的就是三种。” ??李逸解释：“洗好以后，用水煮熟的就是水面筋，用油炸熟的就是油面筋，还有用蒸笼蒸熟的，南方叫烤麸。” ??“诶！对对！我家那边就叫烤麸。” ??吴垒点头。 ??“就是凉皮里放的那种吧？” ??赵金麦说着，忽然想到了什么，冲李逸问：“诶？逸哥，那这个洗下来的水，是不是可以做凉皮？” ??“对啊！” ??李逸笑道：“凉皮就是用面团里洗出来的淀粉水烫熟做出来的。” ??“那我们晚上吃凉皮吧？” ??赵金麦来了精神。 ??“可以呀！” ??李逸笑道：“这一锅，别说咱们，整个节目组都够吃了。” ??“哈哈！吃凉皮咯！” ??吴垒笑着拿起湿手，朝赵金麦弹了下，顿时弹了赵金麦一脸水珠。 ??“哎呀！烦人！” ??赵金麦抱怨着也朝他弹了下，却被他笑着躲开了。 ??赵金麦不服气，起身就追了上去。 ??看着他们打闹，李逸笑了笑，没说什么。 ??但突然，他感觉脸颊一凉。 ??扭头看去，却是刘艺菲正抬着手，笑得开心。 ??李逸见状，故意捧起一捧水，佯装要泼她，刘艺菲顿时惊叫着跑开了。 ??很快，餐厅里就铺开了一片欢笑声。 ??第79章 凉皮热吃 ??25公斤的面粉，最后一共洗出了7.5公斤的面筋，剩下的都变成了沉淀在盆中水底的淀粉。 ??做凉皮很简单，只需要烧一锅开水，然后把洗出来的淀粉水，倒进金属盘子里，放进开水锅里烫个十几秒，凉皮就熟了。 ??把凉皮从盘子里揭下来，抹点油摞在一起，防止粘连。 ??等凉了以后，就可以切成条，拌着吃了。 ??在洗完面筋以后，李逸就烧起了一锅热水。 ??然后在现场几人的辅助下，凉皮就如同流水线一般被做了出来。 ??看着他们忙活，直播间观众也看得新奇。 ??“好好玩啊！原来凉皮是这么做出来的吗？” ??“没想到逸哥连凉皮都会做！” ??“还蛮专业的，我家以前就是卖凉皮的，就是这么做的。” ??“感觉和我们粤省这边做肠粉很像。” ??“凉皮还得是咱老陕人做的最美！油泼辣子醋放够，再咥个肉夹馍，美滴很！” ??直播间观众看得热闹，镜头前的几人也忙得热火朝天。 ??刚开始是李逸自己做，吴垒他们在旁边负责揭凉皮，刷油，吹风降温。 ??后来见李逸在热水锅里滴溜溜的转着金属盘，貌似很好玩，吴垒就主动提出要帮忙，于是，李逸索性就让他去涮凉皮了。 ??凉皮最重要的是料汁，全国各地吃凉皮的地方，都有各自凉皮料汁的特色。 ??比如豫省的凉皮是卷成凉皮卷来卖，调料都裹在整张的凉皮里。 ??而晋省的凉皮，会格外注重醋的质量，辣椒油都可以稍稍糊弄点，但要是醋用的不行，绝对没人吃。 ??至于凉皮大省，陕省的凉皮，那更是讲究。 ??不光会更注重凉皮本身的材质，足以分成面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、蒸面皮、擀面皮、烙面皮等十几种凉皮，配料也十分讲究。 ??配菜，辣椒油、料汁、醋……每种凉皮，每家店的味道都会有所不同，各有千秋。 ??不过李逸熬的料汁，并不是上述几个省的凉皮料汁，而是西域省一座名叫石河子的城市里的凉皮特色料汁。 ??石河子是一座移民城市，被誉为军垦第一城。 ??当年在开垦西域的时候，来自五湖四海的支边人们把各地的美食带到了这里，也创造出了独特的，享誉全西域的石河子凉皮。 ??石河子凉皮是在老一辈来自青、甘一带军垦战士喜欢的家乡美食——酿皮的基础上，吸收了陕省面皮、米皮的制作工艺，再融合了川省凉粉的汤料做成的美食。 ??它是当年全国上下万众一心奔赴边疆，屯垦戍边的历史写照，也是所有军垦战士最喜欢的美食之一。 ??石河子凉皮的精华有两点，一是面皮的薄度，只有0.8毫米到1毫米，是全国最薄的凉皮。 ??凉皮的原料是淀粉面浆，要想做得薄，面粉原料很关键。 ??西域省日照时间长，昼夜温差大，所以农作物的品质都很好。 ??产自西域省的面粉，筋度极高。 ??用西域省面粉制作成的拉面，往往q弹得像是橡皮筋，不常吃的人偶尔吃一次，能顶到第二天都不饿。 ??而西域省面粉洗出的淀粉，光泽度和细腻度也极佳，所以才能摊成极薄，却依然有韧性的凉皮。 ??刚刚李逸自己涮的那些凉皮，每一份的薄度，基本上都在1毫米以下，那就是最正宗的石河子凉皮。 ??不过石河子凉皮还有一个重点，就是料汁了。 ??石河子凉皮的料汁是取材自川省伤心凉粉的料汁，再加以改良，变化，才做出来的。 ??它的主料是豆瓣酱，但在熬煮的时候，还要加入桂皮、花椒、草果、香叶、丁香等二十多种香料，最终才能熬成特有的香味味型。 ??李逸熬煮料汁的方式，和熬酱油差不多。 ??随着他把一味味的香料放入锅中，复合料汁的香味也渐渐丰富，最后汇聚成了一股浓郁的香气。 ??刘艺菲最先被这股香气吸引了过来，她伸手扇了扇锅中飘出的香气，忍不住问：“什么时候能吃呀？” ??“等料汁凉了就可以了。” ??李逸关了火，把料汁倒进了大盆里，准备放进冷藏柜急冻降温。 ??但刘艺菲有些等不及了，央求：“能不能先弄一点点尝尝？” ??“热料汁浇上去，可能没有凉皮那种凉爽的感觉，你不介意？” ??“没关系，我就想尝尝味道。” ??“那好。” ??李逸拿过一个小碗，随手切了几根凉皮放进碗里，然后浇了勺料汁，又加了点蒜水，醋，油泼辣子，擦了几根黄瓜丝，最后撒了一勺炒熟碾碎的芝麻花生碎，递给了刘艺菲。 ??“要香菜自己加。” ??“不用，这样就好。” ??刘艺菲端着碗，低头闻了下，脸上满是止不住的笑意。 ??拿过一双筷子，挑起凉皮拌匀，就迫不及待的吃了一口。 ??“嗯！” ??她点了点头，跟着就忍不住捂着嘴笑出了声。 ??“怎么了？” ??赵金麦问她。 ??“好好吃。” ??刘艺菲开心的左右晃着，一脸满足。 ??赵金麦见状，也忍不住了：“逸哥，给我也做一碗呗？” ??“等会儿吃凉的不是更好？” ??李逸劝了她一句，但赵金麦却哼唧着央求：“逸哥，我就尝一点点，就吃一小口好吧？” ??“……” ??李逸无奈，只能也给她做了一碗。 ??赵金麦只尝了一口，就被料汁惊艳到了：“这个汤好开胃啊！酸酸的，好爽口的感觉！” ??“是西红柿，我放了西红柿丁。” ??李逸笑着提醒：“凉了以后更爽口。” ??“哈哈！这样吃也很好吃啊！” ??赵金麦嗦着凉皮，也跟着刘艺菲一起摇头晃脑：“夏天吃麻辣烫，冬天吃大冷面，俺们沈阳人都这么吃。” ??刘艺菲笑着附和：“冷凉皮经常吃，没这样吃惊艳，我还是第一次试凉皮热吃呢！感觉别有一番风味。” ??听她这么说，李逸也不劝了，索性冲后方的工作人员问：“你们要热着吃，还是等一会儿凉了再吃？”