第435节
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??这会儿是上菜的紧要关头，所有团队都在紧锣密鼓的配合着。 ??李逸灶台隔壁的董海强也在手脚麻利的准备着自己的菜。 ??他只有在出菜的时候，才有时间顺便瞥一眼李逸这边准备的菜。 ??但只是瞥的几眼，他却惊讶发现，李逸准备的冷菜，居然全都是正宗的湘菜。 ??那道猪脆骨，甚至给他都馋到了。 ??之前他还觉得李逸用石斑鱼做【剁椒鱼头】有点不伦不类，完全是外地厨子瞎捣乱。 ??但这几盘冷盘一出来，他一下就发现，李逸对湘菜的了解，貌似一点也不比他这个正儿八经的湘菜老厨师少。 ??这一道道冷菜摆出去，要说是哪家主打湘菜的主题门店出品，都完全不会有人怀疑。 ??这也让他对李逸后续的正菜充满了期待。 ??那道石斑鱼头做的【剁椒拆鱼头】，吃起来会是什么滋味呢？ ??时间过得飞快，各家的冷盘端出去后，距离1点的开宴时间，就已经所剩无几了。 ??腾！ ??李逸忽然打开了灶台的火。 ??他设计的这桌宴席，准备的第一道热菜，就是一道功夫菜，也是湘菜中的代表名菜之一。 ??【发丝百叶】。 ??第495章 【发丝百叶】 ??【发丝百叶】是星城百年老店李合盛的看家名菜，【牛中三杰】里的其中一道。 ??另外两道是【烩牛脑髓】和【红烧牛蹄筋】。 ??不过论做法，【发丝百叶】绝对是三道中最考验功夫的一道。 ??看到李逸开火，小张几人就不约而同的来到了后方，默默的注视着李逸的动作，不放过一丝细节。 ??这道菜在湘菜中，是和【组庵鱼翅】地位相同的菜，向来是高端湘菜的代表。 ??和【组庵鱼翅】以珍贵食材，繁琐做法取胜不同，这道菜是以火候控制难度闻名的。 ??在湘菜界，能做这道菜的屈指可数。 ??他们的老大，维也纳酒店的总厨廖文东，就不会做这道菜。 ??因此，在得知李逸要做这道菜以后，他们就已经暗中打定主意，要好好观摩一番了。 ??如果能学会这道菜，那他们就赚大发了。 ??察觉到他们的靠近，李逸回头看了眼。 ??看到他们一个个求知若渴的眼神，李逸笑问：“想学啊？” ??小张几人见状，自然是忙不迭的点头。 ??见状，李逸就笑着说道：“那就好好看，靠近点。” ??说着，他招呼小张几人来到灶台前，就给他们详细讲解了起来。 ??“这道菜之所以叫【发丝百叶】，就是因为这道菜用到的牛百叶，要切成头发丝一般纤细，对刀工的要求很高。 ??我在切的时候你们也看到了，这个是硬性要求，没什么技巧，只能多练。 ??唯一的技巧就是在切的时候，要把百叶卷紧，越紧就越好切。” ??李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来，放在了手边。 ??看着已经烧热的锅，他舀起一勺茶油，倒进了锅里，滑了下锅。 ??茶油是湘省当地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。 ??早在两千多年前，国内就开始种植油茶了。 ??它也是国内特有的一种植物油，全世界90％以上都产自国内。 ??而这些茶油里，又有一半产自湘省。 ??锅中茶油被加热，顿时就散发出了一股特殊的“青”味。 ??这是纯正山茶油的特点。 ??纯正的山茶油里，有着特有的活性物质，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。 ??这两种物质，就是山茶油里特殊山茶味的来源。 ??其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质，有着抗癌，强心的作用，对人体是有好处的。 ??不过在做这道【发丝百叶】的时候，这些营养素会被破坏不少。 ??因为要想快速炒熟百叶丝，就得把茶油加热到八成热才行。 ??将滑锅的油倒出，李逸舀了些底油进过，开着旺火烧着，一边给小张几人讲解：“这道菜的主要难点就是炒，因为百叶丝切得纤细无比，所以成熟很快。 ??下锅后几秒钟之内，就得起锅，不然就老了，失去了脆爽的口感。 ??但也是因为百叶丝切得纤细，它在炒制的时候，会很容易缠在一起。 ??一旦缠成团，那就会导致受热不均，内部的百叶丝还没熟，外层的百叶丝就已经熟透了。” ??说着，李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前，抓起了码放成一层层的百叶丝，示意他们仔细观察，一边解释：“要想百叶丝不缠在一起，就要在切百叶丝的时候，像我这样一层层的码好。 ??在往锅里下的时候，也要迅速抖散，不要让它堆在一起。” ??说话间，锅中底油已经开始冒起了青烟，这是油温烧到七八成热的标志。 ??将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。 ??跟着，李逸就端起百叶丝碗来，抖手一撒。 ??碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐，一根根的散落开来，落进了锅中。 ??李逸拿过炒勺，就飞快的翻炒了起来。 ??他一手握着炒锅，一手用炒勺推着，炒锅在灶台上一前一后的掀动，像是跷跷板一样，将锅中的百叶丝抖起。 ??而锅中的百叶丝在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在锅中跳跃，翻滚着，轻盈无比，却又根根分明，连一根缠在一起的都没有。 ??飞快的往锅中加了勺盐，李逸拿过了提前调配好的料汁。 ??一手颠锅，李逸一手拿起料碗，将碗中的料汁凌空洒下。 ??料汁落入了百叶丝里，将一根根百叶丝打湿，浸润，包裹了起来。 ??李逸通过颠锅，将没有被料汁打湿的百叶丝都抖到了锅底处，任由料汁落在上方，迸散开来。 ??他一碗料汁倒完，锅中的百叶丝也全部被料汁裹满，变得莹润，透亮，闪着诱人的光泽。 ??看着李逸的操作，后方的小张几人眼神都看直了。 ??这种神乎其技的炒功再次出现了！ ??昨天做小炒肉时，李逸只是让小炒肉在锅中整齐翻面而已。 ??但这次炒这么细的百叶丝，李逸居然可以让每一根百叶丝都能被炒得根根分明。 ??这已经超出他们能理解的范畴了！ ??人力真的可以做到这样吗？ ??一个弧形的锅底，他是怎么让不同位置的百叶丝都能飞起同样的高度，而且还能进行翻转的呢？ ??他们来不及多想，李逸倒完了料汁后，快速翻炒几下，就关了火。 ??小张眼疾手快，马上就把准备好的盘子拿了过来，放在了李逸手边。 ??轻盈的颠了几下锅，李逸将百叶丝颠进了炒勺里。 ??盛够了满满一勺后，李逸就把百叶丝扣在了盘子里。 ??半圆形的炒勺刚好将百叶丝扣成了碗装，一丝不多，一丝不少。 ??而锅中还剩了小半勺百叶丝，李逸用炒勺刮了几下，一个翻勺，就倒在了一旁的小碗里。 ??小张他们见状，都露出了一丝开心的笑容。 ??按照后厨的规矩，这些剩下来的“边角料”，都是留给他们试菜的。 ??端起【发丝百叶】，小张就一溜烟的跑去了传菜口，交给了传菜生。 ??二话不说，他转头就跑回了灶台处，却发现小郭他们已经都拿过了筷子，兴冲冲的夹起了碗中的百叶丝，往嘴里送去。 ??“给我留点儿！” ??小张喊了声，就冲了回来。 ??顺手抽出一双筷子，他挤进了人堆。 ??还好，碗中还有一撮百叶丝，显然是留给他的。 ??没有犹豫，他直接夹起那撮百叶丝，就送入了口中。 ??一口咬下。 ??咔嚓！ ??小张顿时享受的眯起了眼睛。 ??这口感！ ??脆！ ??第496章 【组庵豆腐】 ??咔嚓！咔嚓！ ??小张能感觉到自己牙齿落下时，百叶丝传回的柔韧感，以及被牙齿咬断时的脆弹。