第350节
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??这时，猪油，花生油和麦芽糖都放在了一起。 ??李逸伸出五指，开始搅拌油脂。 ??两种油，一种糖混在一起，在李逸的搅拌下，开始乳化。 ??在搅拌的过程中，面粉会融入进油脂里，将油脂染成白色。 ??而油和糖也渐渐融合了起来，散发出了一种特有的香气。 ??闻到这股香气，吴垒马上就来了精神：“对！就是这个味儿！有那味儿了！” ??他吃过的鲜肉月饼，都有这样的特殊香气。 ??一边搅拌油脂，李逸一边冲吴垒吩咐：“接一盆热水来，85度的。” ??赞助商提供的饮水机，是可以设置温度的。 ??吴垒应了声，就去饮水机那边接了一盆85c的热水过来。 ??李逸这边已经把油搅拌好了。 ??拿过热水，他就倒了些进油里，然后用无情铁手快速搅拌了起来。 ??在搅拌的同时，他将面坑边沿处的面粉也搅入了其中，很快，油就变得浓稠了起来。 ??“做水油面，一定要用80c以上的热水。” ??李逸一边搅拌，一边解释：“加热水，是为了把面烫软，如果温度太低，面就会偏硬，待会儿做皮的时候，很容易破酥，导致露馅儿。” ??“就是烫面呗！” ??赵金麦开口说道：“我奶奶做的炸油饼，就是用烫面做的，特别好吃。” ??“对，差不多。” ??李逸指了下放在一旁的干油酥：“干油酥算是死面，它起到的作用是酥，所以要够干。 ??水油面是要包裹住内层的馅料，所以得用烫面，来尽量增加它的延展性。 ??它们组合起来，才能做出鲜肉月饼外酥内软的口感。” ??吴垒在一旁看着，开玩笑吐槽：“面居然也能分生死。” ??“当然可以分了。” ??李逸笑道：“酵母菌就是活的，用酵母菌发酵的面，不就是活面么？ ??不放酵母菌，不发酵的面，没有活性，不就是死面么？” ??吴垒指着李逸手中的热水温：“那烫的面算活面还是死面？” ??“算熟面。” ??李逸笑着回答了句，就顺便看了眼弹幕。 ??跟着，一条弹幕就从显示屏上飘过。 ??“逸哥，想吃你下的面。” ??“……” ??李逸眼角抖了下，还是收回了视线。 ??现在的观众怎么什么都敢发啊！ ??不再去看弹幕，李逸一边加水，一边搅拌，很快，所有的面都被他和成了一团软塌塌的粘手面团。 ??面团的粘性很强，甚至粘在了案板上。 ??但李逸不急不忙，继续揉搓，没过多久，面团就重新变得光滑了起来。 ??水油面里是有水的，所以需要保存水分。 ??揉好之后，李逸就用保鲜膜把水油面包了起来。 ??肉馅儿已经腌好了，随时可以包。 ??但面需要醒一会儿，这个时间不能浪费，于是李逸就先去设定了烤箱的预热时间，然后拿了袋淀粉过来，准备顺便做点桃酥出来。 ??得知李逸要做桃酥，赵金麦很惊讶：“你连桃酥都会做？” ??“这有什么奇怪的？” ??李逸笑道：“桃酥不就是最常见的传统点心了么？” ??“呃……好像也是。” ??赵金麦歪着脑袋想了想：“我小时候，奶奶给我买桃酥，都是去蛋糕房，那时候我一直以为桃酥和饼干一样，都是外国人发明的呢！” ??“怎么可能？” ??李逸解释：“桃酥是赣省的著名面点小吃，在明朝就已经出现了。 ??嘉靖年间，赣省出了两位首辅，一个叫夏言，是个忠臣。 ??另一个叫严嵩，是个奸臣。 ??嘉靖二十七年，因为夏言支持收复河套地区，被严嵩诬陷，坐罪处死。 ??夏言是赣省贵溪人，据说他死后，有一支后裔逃回了老家。 ??这支后裔里有人会做宫廷桃酥，所以他们就在靠近北极阁的一个码头埠口，做起了点心生意，专卖宫廷桃酥。 ??后来桃酥就慢慢传开了，全国各地都开始卖。” ??“没错。” ??黄小明深有体会：“我爷爷奶奶那辈儿的人，最喜欢买桃酥了，他们一直到现在，过年的时候都会买一些桃酥回来，哪怕不吃都在那儿摆着。” ??直播间里，观众们也被勾起了回忆。 ??“桃酥应该是国内最悠久的零食了吧？感觉父母，爷爷奶奶那一代人，都吃过桃酥。” ??“桃酥太经典了，我家是甘省的，小时候家里穷，能吃到的零食就是桃酥了。” ??“我小时候不喜欢吃桃酥，但爷爷奶奶老是买，它的味道很奇怪，吃起来又甜又咸，有的地方还特别硬。” ??“桃酥各地食品厂都会做，但品质层次不齐，我爸上班的食品厂，卖的桃酥就特别受欢迎。 ??那种桃酥是掺了坚果的，上面还有干果碎，吃起来特别香，我爸下班回来总给我带。” ??“我就很喜欢吃桃酥啊！现在我去蛋糕房还会买呢！那种核桃味的，杏仁味的，吃起来都很好吃，还有创新的巧克力榛子风味的，我儿子特别喜欢吃。” ??看着观众的弹幕，赵金麦冲李逸问：“逸哥，你要做什么味道的桃酥？” ??李逸拍了拍带回来的干果袋子：“那肯定是最经典的核桃口味了，我买这么多核桃仁，就是做桃酥的。” ??“啊？” ??赵金麦有些失望：“我不喜欢吃核桃味的。” ??“那你想吃什么口味的？” ??李逸拆着干果袋子问她。 ??“我想吃开心果口味的。” ??赵金麦瞅着他打开的干果袋，上前挑选着：“再放点葡萄干行吗？感觉加点杏干也不错啊！” ??看她挑得起劲，李逸索性把干果袋交给了她：“想吃就帮忙干活儿，你想吃什么干果，就把它处理好，一会儿我来做。 ??有壳儿的剥壳儿，有皮的洗皮，弄好了交给我。” ??第402章 无铝泡打粉 ??将干果交给赵金麦后，李逸就取了两斤低筋面粉过来。 ??随后，他将一旁的不锈钢案台清理干净，擦洗整洁，就取过猪油碗来，从中舀出了一斤左右的猪油，倒在了案台上。 ??对于白案厨师来说，案板是制作面点的重中之重。 ??在古代，切肉的砧板叫俎，也就是人为刀俎，我为鱼肉的俎。 ??《说文解字》中有记载：俎，礼俎也，从半肉在且上，侧吕切。 ??那时候，俎是一种用来切肉的礼器，外观像是一个小板凳，主要用来切肉。 ??而案则专门是指处理粮食的案台，虽然和俎外观很像，但却配有一个磨棒，用来磨开谷物的外壳。 ??《说文解字·卷七》中就写到：“案：轹禾也，从禾安声，碾轧禾穗取榖。” ??而所谓的轹，在《说文解字·卷十四》里也有记载：“轹：车所践也。” ??后来，俎演变成了菜墩，而案则变成了案板。 ??白案厨师对案板的要求很高，而且轻易不会让别人乱动。 ??每个白案厨师，都有自己专用的案板，而且必须得是梨木做的。 ??有句老话叫“柳木菜墩梨木案，桑木扁担不磨肩”，意思就是说，用梨木制作的案板，是最好的。 ??梨木的木质细腻，质地坚硬，耐磨损、抗腐、抗虫蛀，耐久性强，还有淡淡的香味。 ??而且梨木比较耐水，还不粘胶。 ??白案厨师在制作面点的时候，会有很多面粉和油脂落在案板上，如果是梨木案板，处理起来会更加方便简单一些。 ??在古代，想要弄到一张梨木案台，是不便宜的。 ??但现代，不锈钢的后厨工作台，却哪儿都能弄得到，而且光滑无比，比梨木案板还要好用得多。 ??桃酥的制作方法很简单，原材料也很常见，主要就是面粉，鸡蛋，油和糖。 ??其中面粉，油和糖的比例，大概是2：1：1。 ??而鸡蛋和面粉的比例，则是1：10，也就是一斤面粉配一两鸡蛋。 ??和制作【鲜肉月饼】不同，李逸先把猪油和糖混合了起来，通过手打搅拌，将它们打成了糖油糊。 ??跟着，他就取了10克的泡打粉，放进了面粉里，将其搅拌均匀后，才倒在了糖油糊上。 ??看到李逸取出的泡打粉袋子上标注的名称，黄小明忍不住问：“这种泡打粉，好像不能吃吧？”