第295节
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??“听着好神奇。” ??刘艺菲在一旁听着，微微愣神思索，想象着成品的样子。 ??见她眼神疑惑，李逸就提醒道：“在扬中那套晚上吃饭，上了一道菜，你以为是肉很多的午餐肉的那个，还记得吗？” ??在他的提醒下，刘艺菲想了起来：“那个肴肉对吧？” ??“对。” ??李逸点了点头：“水晶肘子就和那道菜有点像。” ??“那道菜还挺好吃的。” ??刘艺菲想起了它的味道，口中顿时分泌出了不少口水。 ??直播间里也有不少吃过肴肉的观众，都在发着弹幕。 ??“镇江人路过！肴肉真的好吃！” ??“镇江有三怪，香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。” ??“肴肉要配姜丝和醋一起吃才行，而且得是嫩姜丝和镇江香醋。” ??“肴肉不光镇江有，扬州和泰州也有，都是招牌菜。” ??“我们海安也有肴肉，但跟镇江的不一样，就是煮熟的猪肉纯瘦肉。” ??“哈哈！我也是老镇江人了，每天早上都得来一碗锅盖面，酱油浓汤的碱面，淋点香醋，加一块肴肉，特别舒坦。” ??刘艺菲看着直播间里观众的弹幕，忍不住咽了口口水。 ??跟着，她就忍不住冲李逸问：“逸哥，肴肉也挺好吃的，你为什么不直接做肴肉呢？” ??“我一开始就是打算做肴肉的，一是时间来不及，二是为老人的健康着想。” ??李逸打开了喷枪，烤起了肘子外皮，一边解释：“肴肉要用硝盐腌两到三天才能煮，时间已经来不及了。 ??而且硝盐有一定的毒性，还是致癌物，吃太多对身体不好。 ??这次来的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。” ??“有毒？” ??刘艺菲有些吃惊：“那为什么要用硝盐做？出事了怎么办？” ??“一般是不会出事的，因为一般用不到那么多的硝盐。” ??李逸解释：“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐，是一种合法的添加剂。 ??只要不超过规定用量，还是不会对人体造成直接危害的。 ??按照国家标准，硝盐在肉食中最大使用量是0.15g／kg。 ??肉制品罐头里不超过0.03g／kg，就算是合法标准。 ??只要是正规厂家销售，都是会按照国家标准来执行的。” ??“有标准，吃多了也不好吧？” ??刘艺菲还是有些担忧：“干嘛非要用有毒的硝盐呢？用普通盐不行吗？” ??“没办法，硝盐就是肴肉的特色，不加硝盐就不正宗了。” ??李逸笑着解释：“古代肴肉的原名，就叫硝肉，后来觉得不雅，才改名叫了肴肉。 ??肉加了硝盐以后会变红，变硬，会有一种特殊的味觉体验。 ??吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉，有种微发酵的味道，喜欢的人会很喜欢。” ??说话间，李逸已经把肘子烧好，洗干净了。 ??随后，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飞快下刀，三两下就把骨头都剃了下来。 ??肘子肉丰厚，他又用菜刀改刀，把肘子肉厚处切薄，摊成了一片。 ??让吴垒拿了些猪皮过来，用喷枪烤了一遍，洗干净后，他就把肘子肉和猪皮放进了锅里，加水煮了十分钟。 ??十分钟煮不熟肉，只能紧透。 ??这一步是为了定型。 ??先把猪皮捞了出来，李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。 ??一边剃，他一边解释：“不管是做猪皮冻也好，还是做水晶肘子也好，还是做汤冻来包汤包。 ??用的这些猪皮，上面的肥油一定要去干净，不然味道会腥。” ??说话间，洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的操作，笑问：“做猪皮冻呢？” ??周云彭也擦着手回来，听到文淞的话，就凑了过来：“猪皮冻？我最爱吃这玩意儿，贼下酒。” ??“啥玩意儿不下酒啊？” ??文淞笑着打趣：“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤，给你来盘猪皮冻，你不得喝到下个月去？” ??周云彭也不着恼，只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。 ??将猪皮上的肥油都剃干净以后，李逸就把锅里的肘子捞了出来。 ??拿到水龙头下，他仔细清洗着，一边解释：“这道菜必须要干净，不然做出来的汤汁就达不到透明的效果。” ??“对。” ??杨树林也回来了：“油越多越浑。” ??周云彭有不同意见：“洗太干净了也不好吃我感觉。” ??“不好吃好看呐！” ??唐建军擦着手也走了回来。 ??很快，李逸的身后就围了一圈人，都在看着他清洗肘子。 ??将肘子仔细清洗干净后，李逸重新起锅烧水，把肘子放了进去，加了些葱姜花椒，就炖煮了起来。 ??跟着，他另起了一锅，烧了些开水。 ??趁着水开的功夫，他把猪皮仔细的切成了细丝。 ??将猪皮丝切好，锅中的水也开了。 ??于是，他就把猪皮丝都倒进了开水里。 ??虽然猪皮上的油他都已经仔细刮下来了，但还是有些许细微的残留。 ??原本看着已经很干净的猪皮丝，在下锅以后，开水很快就变得浑浊了起来，水面也飘起了一层白色的浮沫。 ??第340章 水晶肘子 ??浮沫就是猪皮上残留的肥油和杂质，它们也是让汤汁变得浑浊的主要物质。 ??煮了几分钟后，李逸把猪皮倒了出来，又重新烧了一锅开水，把猪皮上残留的浮沫彻底冲了个干净。 ??这还不算完，他又把猪皮放进盆里，加了些面粉，用力揉搓了起来。 ??搓洗了一分钟后，他用清水冲洗，冲洗下来的水因为面粉的缘故，再次变得浑浊了起来。 ??将面粉冲洗干净，他又往猪皮里加了点盐，又揉搓了一分钟。 ??重新冲洗，这次冲下来的水只是微微发白，已经接近透明了。 ??跟着，李逸又冲洗了三遍，一直洗到冲洗的水清澈透亮，没有任何颜色，才停了下来。 ??将猪皮捞出，放在了篦帘上过滤水分，李逸拿起了一根猪皮丝。 ??煮熟的猪皮丝呈现半透明状，就像是一根橡皮筋一般，柔韧，干净，透亮。 ??吴垒凑了过来，看着李逸手中的猪皮丝，他忍不住感叹：“这洗得也太干净了吧？” ??文淞几人是眼睁睁的看着李逸一遍又一遍的清洗，最终把猪皮洗成这样的。 ??看着李逸手中的猪皮，文淞也是由衷感慨：“哎呀，我还是第一次见有人能把猪皮洗得这么干净的。” ??唐建军看着好奇，也拿起了一根，打量了下，又放到鼻子跟前闻了闻，才冲李逸问：“我们那儿嘎达洗下水的时候用面粉和盐，你这洗猪皮也用面粉和盐呢？” ??李逸闻言笑道：“我要让汤透亮，当然得洗干净点了。” ??“是挺干净的。” ??唐建军把猪皮塞进了口中，嚼得咯吱咯吱响，一边好奇问：“这两样东西洗油还真挺干净的，我家里洗油烟机的时候，就用面粉和盐洗过，去油效果还真挺好的，这是为啥啊？” ??一旁众人听到他的话，也好奇的看向了李逸。 ??李逸见状，就随口解释：“面粉里的蛋白质遇水以后会形成麸质，也就是面筋颗粒。 ??麸质可以包裹住较大颗粒的油污和杂质，可以洗掉很多食材表面的脏东西。 ??盐可以和油脂反应，形成一种亲水的溶液，去油效果也比较好。 ??但效果最好的还是小苏打，不过小苏打会留下碱味，我就没用，还是用面粉和盐来洗，效果也不错。” ??“哦，是这么个理儿啊！” ??王晓利笑道：“那这两样混一会儿，应该也能洗脸吧？反正都是去油，我这油性皮肤。” ??“你可以试试。” ??唐建军在一旁开玩笑：“但我觉得，最好别拿细盐，换粗盐试试，说不定还能练出金钟罩铁布衫呢！哈哈！” ??听着他们的说笑，李逸已经把煮好的肘子肉捞了出来，切成了薄片，放进了两个长方形的玻璃大碗里。 ??这两个碗可以当做模具，来给水晶肘子塑形。 ??随后，他把清洗好的猪皮盖在了肘子肉上，又重新烧了一锅开水，往水中丢了一把花椒。 ??之前的那些水，全都是为了清洗杂质。 ??这锅水才是真正制作水晶肘子的原料。 ??趁着烧水的功夫，他就切了点葱姜片，放在了猪皮上。 ??等到锅中水开，花椒味飘散，他就用漏勺把锅里的花椒都捞了出来。