第256节
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??一旁的李偌彤看到这一幕，忍不住咦了声，惊讶问：“可以切到这么薄的吗？” ??“这不算薄。” ??赵金麦笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿针的细丝，这鱼片已经算是厚片了。” ??“哦对，那倒是。” ??李偌彤点了点头，她也看了豆腐宴的那期，对文思豆腐汤印象深刻。 ??将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后，李逸就把它们放进了冰水里，加了葱姜水清洗了一遍。 ??这一步可以祛除鱼片中残留的腥味，并且让肉质更加紧致。 ??将鱼片清洗干净后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一层。 ??把洗好的鱼片捞出后，他把鱼片放在淀粉碗里，让鱼片两侧都沾满了淀粉。 ??随后，他拿起擀面杖，轻轻敲砸着鱼片，将鱼片砸得更薄，更均匀，形成了一个扇形。 ??李偌彤看得好奇，问：“干嘛要敲它？” ??“这样可以让它的肉质纤维断裂，口感更嫩。” ??李逸解释：“香江做猪扒的时候，也会用锤子砸一遍，一样的道理。” ??“哦，明白了。” ??李偌彤点了点头，笑道：“哇！你讲做菜很好懂啊！我看过那些教做菜的课程，都只是教一些配方，根本不讲原理的。” ??“教学课程面对的是大众嘛！” ??李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我给你举猪扒的例子，如果是魔都人，我就举大排的例子了，这叫因材施教。” ??“有道理。” ??李偌彤笑着提议：“干脆你拍一些教学视频吧？肯定会有很多人看的。” ??赵金麦在一旁听到，插话笑道：“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来，做成合集了，播放量还不低呢！” ??她说的是哔站上的切片视频，《中餐厅》和李逸相关的视频内容，已经成了美食区的头号流量杀手了。 ??很多up主都做着节目相关相关切片视频，总播放量已经突破了五千万，还有up主靠着薅李逸羊毛，成功实现了月入过万的收入。 ??李逸对此也有所耳闻，但他并没有在意。 ??他只是做好自己分内的本职工作而已。 ??将鱼片都砸好后，他起锅烧油，将油温升到了五成热。 ??随后，他就用筷子夹着砸好的鱼片，下进了锅里。 ??鱼片下锅，马上就泛起了一层泡沫，色泽也以肉眼可见的速度改变着。 ??在用擀面杖砸了一遍后，鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。 ??这么薄的鱼片，熟起来很快，所以必须要一片一片炸，免得炸过头。 ??不过也是因为熟得快，炸制的效率也很高，每一片鱼片放下去后，只需要几秒钟，就可以捞出锅了。 ??而捞出锅的鱼片，因为温度和厚度的不同，纷纷呈现出了灯盏状，外圈还有些微微的卷边和褶花，看上去就像是新鲜的花瓣一样。 ??看到这熟悉的造型，刘艺菲看明白了：“这是用鱼片来做花瓣吗？” ??“没错。” ??李逸一边炸着鱼片，一边点了点头。 ??刘艺菲看着炸好的鱼片，惊叹不已。 ??这次李逸做的几道菜，已经展现过了用鱼茸裱花的技巧，用高汤凝结成汤花的技巧，现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。 ??看着这些纤薄的鱼片花瓣，刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。 ??李逸这次做的菜，真的废了好多心思啊！ ??很快，李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。 ??他手边的托盘里，已经摆满了花瓣状的鱼片，色泽金黄，香气诱人。 ??不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样，可以用高汤粘连。 ??想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子，就需要加一个底座。 ??底座的主料是山药泥，在蒸螃蟹的时候，李逸就已经把山药放进去一起蒸了。 ??拿过晾好的山药，他将山药肉剥了出来，用工具压成了山药泥。 ??随后拌入牛奶，食盐和胡椒粉，搅拌均匀，底座就做好了。 ??用裱花袋和裱花嘴，他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。 ??往山药泥的中央位置插了几根藏红花，跟着，他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。 ??由小到大，由内到外，和制作高汤牡丹花的步骤一样。 ??没一会儿，一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花，就出现在了瓷盘中。 ??在他做出一个雏形的时候，李偌彤就已经瞪大了眼睛，目不转睛的看着了。 ??等到鱼片牡丹花彻底成形，她终于忍不住惊叹出声：“omg！太好看了！这是艺术品啊！” ??刘艺菲和赵金麦交换了下眼神，笑而不语。 ??她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。 ??将鱼片牡丹花插好后，李逸就重新起锅，将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。 ??鱼片牡丹虽然好看，但却没什么味道，需要用鲍汁来进行调味。 ??而他昨天留下的这些高汤，就是用来调配鲍汁的原料了。 ??第293章 铁脯粉 ??如果说高汤是鲁菜的灵魂，那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。 ??粤菜中的顶级名菜，都要用到鲍参翅肚，而这些菜里，大多都要用到鲍汁进行调味。 ??所以，鲍汁的质量，也会直接影响到这些菜肴的味道。 ??不过虽然名字不同，但这两种东西的原理都是一样的，都是通过炖煮的方式，把食材的精华煮出来，来作为调味料，为其他菜品调味增鲜。 ??但鲍汁和高汤不同的地方在于，鲍汁会把汤汁收得更加浓稠，因为一个是汤，一个是汁。 ??而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料，而高汤一般是用鸡鸭肉骨等原料熬制。 ??两者在用法上也有区别。 ??高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴，甚至可以作为主汤来直接饮用。 ??而鲍汁一般则是作为调味品，来烹制其他的食材，或者作为汤基，调制复合汤。 ??一般粤菜里不会把鲍汁当做主题，而是一种秘密调味料。 ??每一位粤菜大厨都有着自己对鲍汁的理解，有着自己的独家配方。 ??李逸熬制的鲍汁，就是专为这道【芙蓉鱼片】而调配的特殊鲍汁。 ??将鲜浓的高汤倒入锅中后，大火烧开，李逸往里加入了一勺大地鱼粉，半勺熬制酱油。 ??然后用水淀粉勾了个芡，将汤汁收至浓稠，他就往里加了一滴之前从高汤里盛出的高汤油，用勺背推散，舀起浇在了鱼片花上。 ??酱油为鲍汁附加了红亮的色泽，水淀粉让鲍汁变得更加浓稠，出锅前的鲜油则让鲍汁多了一层明亮的色泽，看上去更加诱人，也更加美味。 ??“出菜了。” ??李逸将锅放回灶台上，就头也不回的吩咐了声。 ??“来了。” ??赵金麦已经上前来端起了【芙蓉鱼片】，向着传菜口走去。 ??她走过李偌彤面前，飘散的香气萦绕，李偌彤深吸了一口气，双眼明亮，赞叹：“好香啊！” ??赵金麦按了下传菜铃，让吴垒把菜端了出去，就咽着口水回到了案台旁，惊叹：“这道菜闻着好香啊！就像是把所有海鲜的香气都集中到了一起，太诱人了！” ??“它里面有一种我很熟悉的味道，有点想不起来了。” ??李偌彤皱眉思索着：“我应该吃过，而且是经常吃的……” ??忽然，她像是想到了什么，转脸冲李逸问：“你刚才往汤汁里加的那个粉末，是什么？” ??李逸笑了笑：“铁脯粉。” ??“对！” ??李偌彤一拍手，笑道：“就是这个！我就说为什么会这么熟悉，香江做云吞面的店里，都是用地鱼煲汤的。” ??听到她的话，赵金麦和刘艺菲听得一脸疑惑：“什么铁脯粉啊？地鱼又是什么？” ??李逸闻言，就笑着解释：“地鱼就是比目鱼，铁脯粉就是用比目鱼干磨成的粉，潮汕当地人都会做，以前就是用它来当调料的。 ??古代的鲁菜师傅，有一招独门秘技，就是把海肠晒干，炒菜的时候提升鲜味，就像是现在的味精。 ??潮汕地区就是把铁脯粉当成是味精来用的，包饺子，煮肉丸汤，煮砂锅粥，煮面的时候都可以用它，清水加一勺马上变高汤。” ??赵金麦听得一脸惊奇：“这么神奇吗？” ??刘艺菲也好奇的来到灶台前，问李逸要了点铁脯粉，用舌头舔着尝了尝，随即眼前一亮：“果然好鲜！” ??直播间里，观众们看到这一幕，都有些好奇，在弹幕区中讨论着。 ??“真的假的？这是在带货吗？” ??“铁脯粉是什么我不知道，但我是鲁省人，海肠我是知道的，是真的鲜。” ??“我就是鲁菜厨子，听师傅说，以前鲁菜厨子最重要的秘方，就是海肠粉了，甚至比高汤还重要。” ??“哇！汕尾人路过，逸哥居然连铁脯粉都知道？我们这边家家都会自己做！包云吞的时候必放！” ??“同汕尾人，小时候冬天都会生碳炉烤铁脯鱼，我负责烤，用钵擂成粉，阿爸负责给马鲛鱼去鱼骨，打鱼浆，阿妈用勺子捏鱼丸，蒸鱼丸……唉，想家了。” ??“哈哈！香江人证实，这边很多云吞店都会用地鱼煲汤的，便宜，又鲜甜，但一定要是地鱼干才行。”